餐飲業(yè)是消費(fèi)升級(jí)背景下強(qiáng)大內(nèi)需市場(chǎng)最重要的組成部分之一。今年的政府工作報(bào)告指出，要“推動(dòng)消費(fèi)回升，支持餐飲等生活服務(wù)業(yè)恢復(fù)發(fā)展，推動(dòng)線上線下融合”。近日，中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院發(fā)布《外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用研究》報(bào)告，該報(bào)告在北京、杭州、福州、重慶和蚌埠5個(gè)城市向餐飲企業(yè)和消費(fèi)者發(fā)放調(diào)查問卷，分析了2017年-2019年的外賣業(yè)務(wù)營(yíng)收和利潤(rùn)增長(zhǎng)情況。數(shù)據(jù)顯示，餐飲業(yè)總營(yíng)收增量的七成由外賣拉動(dòng)。外賣帶動(dòng)餐飲業(yè)回暖，也促進(jìn)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
培養(yǎng)消費(fèi)者，倒逼產(chǎn)品質(zhì)量提升。
對(duì)于外賣行業(yè)來(lái)說，年輕、繁忙、就餐不便的人群是主要消費(fèi)者。報(bào)告顯示，外賣消費(fèi)人群中，80后、90后是主力，00后也開始加入，這三個(gè)年齡段點(diǎn)過外賣的消費(fèi)者均超過98%。從職業(yè)角度來(lái)說，學(xué)生和上班族是外賣的主要消費(fèi)者，點(diǎn)外賣的人數(shù)占比分別為37%和36%。
報(bào)告認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的首要作用是培養(yǎng)了消費(fèi)者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng)造更多的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。此外，餐飲外賣提供了新型餐飲消費(fèi)形式，擴(kuò)大了商圈半徑，創(chuàng)造了新的餐飲消費(fèi)需求。調(diào)查顯示，54.95%的受訪消費(fèi)者表示因?yàn)椴惋嬐赓u服務(wù)而增加了每周的餐飲支出，20%的消費(fèi)者會(huì)使用餐飲外賣服務(wù)享受下午茶與夜宵。餐飲外賣還創(chuàng)造了更多的消費(fèi)場(chǎng)景。其中，旅游景點(diǎn)和高鐵成為餐飲外賣新的消費(fèi)地點(diǎn)，有23.58%的消費(fèi)者在旅游景點(diǎn)使用餐飲外賣服務(wù)，還有4.72%的消費(fèi)者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。
根據(jù)調(diào)查，在餐飲外賣的多種渠道中，消費(fèi)者最信賴外賣平臺(tái)，認(rèn)為平臺(tái)的評(píng)價(jià)機(jī)制為其選擇外賣商家提供了可靠的參考依據(jù)，其中最關(guān)注的三個(gè)因素為：評(píng)分、銷量、品牌，關(guān)注程度分別是 69.74%、53.57%和50%。此外，對(duì)于很多消費(fèi)者來(lái)說，外賣有無(wú)線下實(shí)體店也是關(guān)注重點(diǎn)，關(guān)注程度為40.04%，他們認(rèn)為有線下實(shí)體店的外賣商家會(huì)更有品質(zhì)和服務(wù)保障。相比之下，消費(fèi)者選擇時(shí)最不在意的因素是外賣是否與實(shí)體店同質(zhì)同價(jià)，關(guān)注度是17.29%。對(duì)于喜愛的餐廳，外賣價(jià)格稍微貴一點(diǎn)，消費(fèi)者并不是很介意。對(duì)企業(yè)來(lái)說，要使消費(fèi)者成為回頭客，就必須注意到這三個(gè)因素，即菜品要好、價(jià)格相對(duì)實(shí)惠、衛(wèi)生條件要好。由此可見，實(shí)際上，消費(fèi)者的評(píng)價(jià)正在倒逼餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。
為了更好地發(fā)揮外賣對(duì)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的作用，中國(guó)貿(mào)促會(huì)研究院國(guó)際貿(mào)易研究部主任趙萍建議，要積極推進(jìn)餐飲行業(yè)的分等定級(jí)，加快完善餐飲外賣標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)工作，來(lái)夯實(shí)外賣業(yè)務(wù)發(fā)展的行業(yè)基礎(chǔ);要加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管，規(guī)范餐飲外賣行業(yè)市場(chǎng)準(zhǔn)入的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行外賣食品相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者點(diǎn)外賣不再有后顧之憂。
促進(jìn)營(yíng)收和利潤(rùn)，加速線上線下融合。
如今是“萬(wàn)物皆可外賣”的時(shí)代，餐飲外賣包括中餐、西餐、小吃等。報(bào)告顯示，在經(jīng)營(yíng)外賣的餐飲店當(dāng)中，占比最高的三大類是傳統(tǒng)中餐、小吃和飲品，比重分別是28.9%、24.8%和16.9%。此外，備受消費(fèi)者喜愛的火鍋也開始加入到外賣當(dāng)中，但占比還很低，目前只有5.8%。外賣不僅促進(jìn)了餐飲業(yè)營(yíng)收的增加，也加快了餐飲業(yè)的擴(kuò)張速度。
趙萍指出，外賣業(yè)務(wù)直接促進(jìn)餐飲業(yè)營(yíng)收和利潤(rùn)增長(zhǎng)。研究結(jié)果表明，外賣對(duì)餐飲業(yè)的收入貢獻(xiàn)率顯著上升。2017年-2019年，所有樣本城市外賣對(duì)餐飲企業(yè)收入總額的貢獻(xiàn)率逐年增長(zhǎng)，至2019年已經(jīng)達(dá)到17.44%。外賣業(yè)務(wù)正在改變著餐飲企業(yè)利潤(rùn)格局，使餐飲企業(yè)在堂食以外，又打造了一個(gè)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)引擎。在餐飲企業(yè)的利潤(rùn)構(gòu)成中，外賣利潤(rùn)在餐飲企業(yè)利潤(rùn)總額中占比持續(xù)上升。2019年，外賣對(duì)餐飲企業(yè)利潤(rùn)增量的貢獻(xiàn)同比增長(zhǎng)56%，外賣已經(jīng)成為促進(jìn)餐飲業(yè)總營(yíng)收和總利潤(rùn)增長(zhǎng)的重要因素。在餐飲業(yè)總營(yíng)收與總利潤(rùn)的增量中，分別有75%和65%是由外賣拉動(dòng)。
餐飲外賣還成為餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情沖擊的突破口。在新冠肺炎疫情期間，堂食需求急劇下滑，外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲企業(yè)維持運(yùn)轉(zhuǎn)、穩(wěn)定現(xiàn)金流的重要作用凸顯。國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)研究所研究員任興洲表示，疫情的沖擊，讓過去一些沒有經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)而專注于線上業(yè)務(wù)。但是線下與線上業(yè)務(wù)是兩種不同的思維模式，對(duì)于這些餐飲企業(yè)來(lái)說，要盡快適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)的經(jīng)營(yíng)節(jié)奏，調(diào)整經(jīng)營(yíng)外賣業(yè)務(wù)的思路。同時(shí)要清醒地意識(shí)到，僅靠剛剛起步的外賣業(yè)務(wù)來(lái)覆蓋所有堂食的固定成本是不現(xiàn)實(shí)的。
外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展也倒逼了餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐，促進(jìn)了餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和信息化。趙萍表示，外賣平臺(tái)對(duì)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展最重要的作用就是把大數(shù)據(jù)分享給餐飲企業(yè)，其特點(diǎn)是不但改變了C端發(fā)展模式，對(duì)于B端市場(chǎng)也會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的升級(jí)改造。
中國(guó)國(guó)際電子商務(wù)中心電子商務(wù)首席專家李鳴濤認(rèn)為，外賣業(yè)務(wù)的快速發(fā)展，倒逼餐飲企業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐，并加快標(biāo)準(zhǔn)化、信息化步伐，同時(shí)，外賣平臺(tái)還為餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供大數(shù)據(jù)支持，提高餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)效率。
形成新業(yè)態(tài)，保民生穩(wěn)就業(yè)。
外賣業(yè)務(wù)對(duì)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，還表現(xiàn)在完善產(chǎn)業(yè)生態(tài)，加快行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，增強(qiáng)行業(yè)應(yīng)對(duì)不確定因素的能力。餐飲外賣培育了更多餐飲新生態(tài)，包括孕育出外賣代運(yùn)營(yíng)服務(wù)供應(yīng)商、建立共享廚房、派生跑腿代購(gòu)等。報(bào)告顯示，41.53%的餐飲門店與外賣代運(yùn)營(yíng)公司合作過。外賣代運(yùn)營(yíng)的專業(yè)化，增加了餐飲行業(yè)的附加值。
外賣平臺(tái)與餐飲行業(yè)已經(jīng)形成了利益共生的關(guān)系，構(gòu)建了較完整的合作生態(tài)。趙萍表示，外賣業(yè)務(wù)的發(fā)展延長(zhǎng)了餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈，形成了餐飲新生態(tài)，其中餐飲企業(yè)和外賣平臺(tái)共同處于核心地位。在共同抗擊疫情的過程中，外賣平臺(tái)也發(fā)揮了其應(yīng)有的企業(yè)社會(huì)責(zé)任。比如美團(tuán)率先推出“無(wú)接觸配送”服務(wù)，并提供3.5億元專項(xiàng)資金支持全國(guó)餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)。
北京大學(xué)法學(xué)院副院長(zhǎng)薛軍表示，外賣領(lǐng)域本身是一個(gè)正在成長(zhǎng)、競(jìng)爭(zhēng)較為充分的市場(chǎng)，外賣平臺(tái)還遠(yuǎn)沒有發(fā)展到可以把控市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)的壟斷地位。餐飲企業(yè)與外賣平臺(tái)雙方應(yīng)該本著互利共贏的原則，根據(jù)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律開展合作，共同把餐飲外賣規(guī)模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強(qiáng)的增長(zhǎng)動(dòng)力，并在更大的外賣市場(chǎng)上共同獲益，盡可能地釋放外賣對(duì)餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的帶動(dòng)與促進(jìn)作用。
此外，報(bào)告指出，從整個(gè)行業(yè)生態(tài)逐漸完善和優(yōu)化的角度來(lái)說，外賣業(yè)務(wù)創(chuàng)造了很多新的細(xì)分行業(yè)，如外賣代運(yùn)營(yíng)、共享廚房等;也創(chuàng)造了很多新的職業(yè)，如跑腿代購(gòu)，從而使整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展生態(tài)環(huán)境更好，也有利于餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，進(jìn)一步增強(qiáng)了餐飲行業(yè)面對(duì)不確定因素的抵抗能力。據(jù)調(diào)查，有41.53%的餐飲企業(yè)與外賣代運(yùn)營(yíng)公司合作過;有11.71%的餐飲商戶與代購(gòu)公司合作過。
此外，趙萍認(rèn)為，外賣平臺(tái)對(duì)于穩(wěn)就業(yè)作用巨大，通過外賣平臺(tái)促進(jìn)餐飲行業(yè)回暖，實(shí)際上保住了餐飲行業(yè)的就業(yè)隊(duì)伍，同時(shí)對(duì)于未來(lái)業(yè)務(wù)的拓展、增加新的就業(yè)能力也是非常有利的。在過去5年中，從2016年開始，餐飲行業(yè)的增速一直都快于社會(huì)消費(fèi)品零售總額的平均增速，所以餐飲行業(yè)的持續(xù)快速增長(zhǎng)得益于外賣，這就使餐飲行業(yè)自身的就業(yè)隊(duì)伍能夠保持持續(xù)的擴(kuò)大。從外賣平臺(tái)自身發(fā)展來(lái)看，由于外賣平臺(tái)促進(jìn)了餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈的不斷完善，創(chuàng)造出了很多新的產(chǎn)業(yè)和新的職業(yè)，這本身就是一個(gè)就業(yè)的增量，同時(shí)外賣業(yè)務(wù)快速發(fā)展也促進(jìn)了餐飲行業(yè)平穩(wěn)持續(xù)增長(zhǎng)。
任興洲指出，“六?！比蝿?wù)中要求保民生、保就業(yè)、保市場(chǎng)主體，餐飲業(yè)和外賣平臺(tái)包括騎手都是重要的市場(chǎng)主體，“保市場(chǎng)主體就是留得青山、贏得未來(lái)”。